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安康信厨房卫生管理要求

深圳安康信食堂承包厨房卫生管理
(一)卫生五.四制
1、由原料到成品实行“四不制度”。采购员不买腐烂变质的原料;保管验收员不收腐烂变质的原料;加工人员(厨师、 厨工)不用腐烂变质的原料;分菜人员不分腐烂变质的食品、不用手拿食品、不用废纸、污物包装食品。
2、成品(食物)存放实行“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物、药物隔离,食品与天然冰隔离。
3、用(食)具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒。
4、环境卫生采取“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包工负责。
5、个人卫生做到“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。
(二)深圳安康信食堂承包食具消毒的方法与要求
1、洗涤:
    食具进行消毒前,应首先将食具洗涤干净,洗涤要求分三个步骤进行,即洗、刷和冲。洗,是用清水将食具上的食物残渣洗掉;刷,是将食具放于洗涤液中洗刷,用洗具刷除食具上的污物、油垢;冲,是用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。洗涤用水要经常更换,保持水的清晰,食具洗涤后要倾干水,筷子、汤匙、刀叉要分头尾放好。
2、消毒:
    食具消毒时,采用热力消毒法和药物消毒法两类,前者包括煮沸消毒法、蒸汽消毒法、远红外线消毒法等,后者包括含氯消毒法和过氧乙酸消毒法等。正常情况下采用热力消毒法。
3、食具消毒的注意事项:
    ①凡有条件采用热力消毒者,要采用热力消毒。
    ②采用蒸气或药物消毒时,食具要全部浸没在水中。
    ③采用蒸气或远红外线消毒,需安有测温装置,以便随时调温度,保证消毒效果。
    ④食具在消毒前须彻底洗净,采用双功能的洗涤消毒剂进行食具消毒时,一定要
用清水认真冲洗残留在食具上的洗涤剂。
    ⑤采用药物消毒食具时,一定要在药物配制浓度、食具浸泡时间以及消毒液更换三个方面严格按规定办理。
    ⑥食具经消毒后,不可用抹布重新抹过,不可露空随处摆放,应即放入清洁、有门的食具保洁柜内存放,以免重新被污染。
    ⑦药物要防潮、避光、密封贮存、不得露空摆放。
    ⑧含氯消毒剂对金属有一定的腐蚀作用,金属制品的食(用)具,最好不用这种消毒剂。



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