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行业知识

关于企事业单位集体食堂管理方案

企业、事业以及其他类型的单位,都存在着规模或大或小的集体食堂。食堂存在的原因主要是为了保证就餐者的身体健康,提高就餐者身体素质,为本单位以及职工本人解除生活上的后顾之忧,从而极大地激发本单位员工的工作积极性,最终提高本单位的经济效益和社会效益。

集体食堂管理,就是依据企事业单位所规定的目标、方式、方针和策略,对集体食堂内部 的人力、物力、财力实行有效地整合、计划、组织、指挥和引导、监督与调节,充分发挥食 堂炊管人员的积极性,全面实现食堂的服务目的、服务效果和服务标准,所以,食堂管理实质上就是使食堂内部的资源能力与经常变化着的外部就餐人员的需求和不断提高的经济收入取得动态平衡的管理活动过程。

集体食堂管理要解决的是在企事业内部的一个饮食生活服务部门,如何合理组织与实施各项服务活动,其中心是如何提高工作效率、服务质量和服务效果。

一、计划职能是企事业食堂管理的首要职能。是通过计划对食堂的各项服务工作进行管理。计划管理的内容包括:根据企事业的实际状况制订食堂发展目标;根据食堂服务的对象制订切实可行的服务项目;根据本企事业的要求制订服务标准;根据就餐人员的愿望制订饭菜品种花样、质量标准和对炊管人员的奖罚措施。

二、组织职能是为达到食堂的计划目标所进行的组织工作。主要内容包括:根据服务对象、 服务标准,进行职责分工,在分工的基础上建立工种岗位,进而按每一岗位的要求,选择适合的食堂采购、保管、验收、加工、出售、服务等工种的人员,并划分职责范围,明确工作标准,使每个人发挥特长,使各个工种岗位的活动为着一个目标协调一致,形成一个整体,使食堂的人、财、物得到最合理的使用。组织职能是实现计划任务的必要手段,离开科学合理的组织,任何计划任务都不可能顺利完成。

三、指挥职能就是通过经济的、行政的手段,有效地指挥炊事人员履行各自的职责,实现计划任务和目标。 有效地实现领导职能,应体现以下几项原则:一是 领导的统一性和权威性:企事业单位集体食堂为了使管理活动协调一致,必须有一个统一的具有权威性的领导班子,遇事集体作出决定,各工序上的大班长及炊事员,都必须严格执行集体决定,服从统一领导,不许各行其事。二是领导的民主性和科学性:正确有效的领导,必须建立在高度民主和调查研究的基础上,必须充分吸取群众的智慧,掌握科学资料,符合食堂管理的规律,防止脱离实际、脱离群众的“瞎指挥”。三是领导的具体性和明确性:对食堂各工序和炊事员的领导指挥,应当是具体的和科学的,不但要向各工序的人员讲明应该怎么做,还应讲明怎样才能做好。四是领导的强制性和自觉性:食堂的领导主要是靠组织、指挥、说服、带领来进行的,组织指挥都带有强制性,因此,领导是带有强制性的,但是,领导不能仅仅光靠强制性行政手段管理食堂,还要运用教育、指导、激励、表扬等手段,调动各工序岗位人员的积极性、主动性和创造性,促使其自觉完成任务。

四、监督职能是考核各工序岗位人员完成任务的情况。看其是否履行了自己的职责,有无违背规章制度和降低服务标准的地方。监督的依据是本企事业对食堂工作的要求、食堂的服务项目与制订的标准、以及具体考核标准。监督包括两个方面:一方面是对人的监督,另一方面是对工作标准的检查。其中也含有相互监督的内容。监督的主要手段是检查、评比、总结。根据监督的依据,检查分析日、旬、月实际工作情况,通过比较找出差距,分析产出差距的原因,提出改进的措施。

五、调节职能是食堂管理的综合职能。即调节管理职能之间,企事业与食堂之间,食堂 的工序与工序之间,食堂与炊事员之间,炊事员与服务对象之间,以及上下左右之间的关系,解决他们之间的矛盾,达到各方面协调一致。从食堂的管理方法上说,就是执行管理职能和实现管理、服务任务的方法、手段和途径,是实现管理意志的客观要求。食堂管理的方法是多种多样的,通常采用的是经济方法、行政方法和责任制方法。

经济方法就是采用经济方法管理食堂,在这里有三层含意。一是根据客观规律的要求,利用各种经济手段,处理好各种物质利益关系,特别是就餐者掏钱到食堂能够买到等价的饭菜。二是食堂资金使用、盈亏平衡、赏罚等,都要符合实际情况。三是在食堂内部真正实行按劳分配原则,把“劳”和“得”统一起来,在确定劳动报酬、处理物质利益时,必须与服务项目、服务质量和服务效果等挂起钩来,坚决贯彻多劳多得,少劳少得,不劳不得的原则。

行政方法 就是依靠食堂领导的职权,向工序岗位或班组下达任务,指出目标等具有强制性的行政手段来管理食堂的一种方法。食堂在运用行政方法管理方面,主要是物价政策,财经纪律,卫生法规,各项有关的行政命令,兼有服务项目,饭菜品种花样等方面的内容。

集体食堂是企事业单位的后勤部门,具有点多面广、摊大事杂的工作特点,关系到职工本人和企事业单位的切身利益,科学地管理集体食堂有助于企事业单位经济效益和社会效益的较好实现。



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