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工厂食堂承包炒糖色的基本功
来源:深圳市安康信饮食服务有限公司 | 发布时间:2017/5/24 | 浏览次数:

    炒糖色对于厨师来说是一项基本功,但是现在的很多小弟们由于基础知识学得少,所以在炒糖色时不是炒过了,就是火候不够。中国吃网小编下面分享炒糖色的制作方法。

  炒糖色的方法分为三种,一种是水炒法,一种是油炒法,另一种则是水油混合炒法。三种方法炒糖色各有优劣。
  炒糖色的关键有两个:一是掌握好原料之间的配比,二是掌握好温度和火候。下面我分别介绍自己三种炒糖色的体会:
 
混合炒法
  糖、油、水的比例为5:1:4。
   净锅置中火上,先放油烧热,下入白糖,再按照比例放入清水,然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖化开后先稀后稠,当糖溶化后转小火继续熬制,先起大泡后起 小泡,颜色则由白变黄,手感由重变轻,由稠突然变稀。当锅中白糖成浆状且色呈金黄,中间泛起许多小鱼眼泡时,离火出锅即可。   水炒法
  糖和水的比例为1:1。
  至于选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎,因人而异。我个人认为冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些,但是需要提前将其加工成粉末。绵白糖我们热菜厨房很少用,一般大家都是使用白砂糖。
   炒制时,将水和白糖一起放入干净的锅内,开小火,用手勺不停地翻炒。随着温度的升高,糖慢慢溶解,随着加热时间的延长,糖液在加热过程中水分会不断蒸 发,糖液的浓度越来越高,用手勺搅动时感觉越来越吃力,糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡,颜色会由白色变至金黄色,此时离火即可。
 
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